2、涼菜間室內(nèi)溫度不得高于25℃。

　　3、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用，熟食品需較長時間（超過2小時）存放應(yīng)在低于10℃的條件下存放。

　　4、涼菜間內(nèi)必須設(shè)置空氣消毒殺菌設(shè)施，每餐前進行30分鐘的空氣消毒。涼菜間要按每立方米空間裝紫外線燈瓦數(shù)≥1.5w的標準來計算出裝燈數(shù)，使用紫外線燈時，房間內(nèi)不得有人，開關(guān)應(yīng)單獨設(shè)施。

　　5、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，佩戴口罩，并將手洗凈并保持消毒。

　　6、加工涼菜的工具，容器必須專用，用前必須洗凈并保持清潔，定位存放。

　　7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　8、菜板和案臺抹布必須分開使用且有顏色區(qū)分，菜板和案臺抹布使用前必須消毒，使用后必須分洗凈保潔，防止污染。

　　食品采購的衛(wèi)生要求

　　1、餐飲單位必須建立采購制度，采購的各種食品必須從正規(guī)渠道采購，并且保證安全衛(wèi)生，采購食品時必須索取產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證，不得采購"無證"食品（無衛(wèi)生許可證和檢驗合格證）。

　　2、采購時要有登記，詳細記錄采購單位、采購地點、供貨商電話、進貨量、進貨時間、采購人、訂貨發(fā)票。

　　3、采購蔬菜、瓜果應(yīng)有相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗證明。

　　4、采購的食品用容器、用具必須是食品級并有相關(guān)證明材料。

　　5、采購的散裝食品在大包裝上必須有各種標識（廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）。與食品接觸的內(nèi)包裝符合衛(wèi)生要求。

　　6、定型包裝食品外包裝必須具備各種標識《食品衛(wèi)生法》第21條規(guī)定。

　　7、采購人員必須認真檢查采購的食品及食品原料，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品。不得采購已過期或酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、含致病性寄生蟲、微生物的,或微生物毒素含量超標的。不得采購摻假、摻雜、偽造的食品。

　　8、采購海參、蝦仁等海產(chǎn)品，應(yīng)有相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗證明。

　　9、采購的禽、畜肉類等必須有檢疫合格證明。

　　食品留餐衛(wèi)生要求

　　1、目的：以備食品安全衛(wèi)生檢驗。

　　2、負任人：由接待單位的專職衛(wèi)生管理人員和餐廳負責(zé)人共同負責(zé)實施。

　　3、留樣數(shù)量：每餐各種（以每款計算）食品約100克。

　　4、保存方法與時間：每種食品采集后需標示采集日期、餐次、并附完整食譜。再置于性能良好的專用冰箱內(nèi)，在5-10℃條件下保留48小時。

　　5、留樣所需用具：用已消毒的餐盤（碗）密閉或帶蓋的容器盛裝。

　　食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求

　　1、每年必須進行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康合格證后方可參加工作。

　　2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指及其他有礙衛(wèi)生飾品。

　　3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

　　4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　5、應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊置于帽內(nèi)。

　　6、在食品加工前或去洗手間后，要洗手消毒。

　　食品貯存的衛(wèi)生要求

　　1、貯存食品原料的庫房應(yīng)通風(fēng)干燥，應(yīng)保持清潔。無霉斑，無鼠跡，無蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品，個人生活物品和其他雜物，食品應(yīng)離地、離墻，并設(shè)架分類存放。

　　2、制定定期庫存食品檢查制度，實行先入先出，后入后出，及時發(fā)現(xiàn)并處理包裝破損、腐敗變質(zhì)、過期食品。

　　3、祥細記錄食品的采購來源、數(shù)量、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

　　4、散裝食品（尤其糧食、干調(diào)類）應(yīng)有標識，存放于貨架，標識應(yīng)標記采購來源、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。