通乳調(diào)理

    主料： 河蝦 750克   

    輔料： 雞蛋清 40克  豌豆 60克    調(diào)料： 鹽 2克  大蔥 10克  鴨油 80克  黃酒 6克  味精 1克  淀粉(蠶豆) 15克

    制作工藝

    1. 蔥去蔥葉、根須，蔥白洗凈，切成寬約0.3 厘米長的段；

    2. 將豌豆去莢放入沸水鍋內(nèi)燙至色呈翠綠，取出；

    3. 倒入冷水中浸涼；

    4. 將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋；

    5. 當蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內(nèi)；

    6. 加入雞蛋清、精鹽少許、干淀粉，攪拌均勻；

    7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱；

    8. 將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；

    9. 將鍋刷凈后置旺火上，加鴨油10 克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；

    10. 舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺輕輕攪動；

    11. 燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15 克；

    12. 再顛幾下鍋，盛入盤內(nèi)即成。  

    工藝提示

    1. 制作鳳尾蝦時選料要嚴格，一定要選用鮮活河蝦。

    2. 去掉紅筋時，要將去頭、殼、留尾殼的蝦，放入清水碗內(nèi)，用竹筷3只，將水打旋轉(zhuǎn)，洗掉紅筋。

    3. 炒蝦時，炒鍋一定要干凈，先用小鍋帚，將鍋內(nèi)擦刷干凈，以防糊底，影響色澤。

    4. 因有過油炸制過程需準備鴨油300克。  

    菜品口感 蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調(diào)，其味更美。  

    食用方法 中餐|晚餐  

    ·食譜頻道編輯廖君友情提示:

    1、河蝦：蝦營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

    2、雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

    3、豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

    食譜相克

    1、河蝦：食蝦時嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，易損精；同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會腹瀉。

    2、雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

    歷史文化

    1. 南京文獻《白門食譜》中載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時，上白而下紅，宛如鳳尾�！�

    2. 此菜是南京傳統(tǒng)菜。