材料

　　包子皮料：

　　A) 老酵/面肥/發(fā)種 - 50g低筋面粉， 1/4茶匙鹽，1茶匙糖，1茶匙即溶酵母，50g/ml水

　　B) 酵面 - 全部100g的老酵面（A)，300g低筋面粉，100g/ml水

　　C) 甜面團(tuán)：

　　酵面（B) 450g

　　細(xì)砂糖 150g

　　食用銨摩尼亞（臭粉） 6g（1+1/2茶匙）

　　堿水 1/2茶匙（3ml）

　　雙效發(fā)粉 1至2大匙（12-25g）、用的越多，包子皮就爆的越松軟。

　　水 30ml（不打算預(yù)留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了）

　　低筋面粉 250g

　　小麥淀粉/澄粉 50g（沒(méi)有小麥淀粉可以全用300g低筋面粉）

　　白油/豬油/食油 2大匙25g

　　D) 叉燒餡汁：

　　(I)水…200克 加入以下材料拌勻

　　糖…5大匙（依個(gè)人口味）

　　蠔油…2大匙 （也可以用1大匙的海鮮醬或甜面醬取代1大匙的醬油）

　　醬油…2大匙 （也可以用1大匙的海鮮醬或甜面醬取代1大匙的醬油）

　　烤叉燒時(shí)所收集的油…2大匙（也可以依口味加入一些麻油）

　　白胡椒粉…少許

　�。↖I)勾芡用：

　　水150g 加入以下淀粉調(diào)勻

　　玉米淀粉…2大匙

　　樹(shù)薯粉…1大匙（沒(méi)有樹(shù)薯粉可全采用玉米淀粉）

　　E) 叉燒 500g 切成細(xì)粒

　　做法

　　A、老酵做法：把材料拌勻，蓋起放置16至24小時(shí)（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）（圖1）

　　B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入（B)的材料中， 搓揉成團(tuán)，蓋起放置16至24小時(shí)（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）(圖2)

　　C、甜面團(tuán)做法：

　　1、第三天，先把150g的細(xì)砂糖（我選擇先把糖打成糖份才用）加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉及3大匙的水， 繼續(xù)搓揉。

　　3、再加1/2茶匙的堿水中和老面的酸味。

　　4、先把低筋面粉，小麥淀粉及雙效發(fā)粉過(guò)篩在工作臺(tái)上。

　　5、把酵面糖漿混合料倒在干粉上。加入白油

　　6、慢慢搓揉20分鐘至面團(tuán)光滑不黏手。這面團(tuán)糖份高，會(huì)比較硬實(shí)，但是還是能搓揉光滑細(xì)膩的。（圖4）

　　7、把面團(tuán)滾圓， 蓋起松弛15分鐘.

　　8、把松弛好的面團(tuán)分成24個(gè)40g的面劑子， 壓成圓面皮來(lái)包叉燒餡。

　　9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內(nèi)，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發(fā)就可以享用了。所以酒樓都是蒸好后放在一旁， 客人點(diǎn)了餐后， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發(fā)掉才上桌的。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最后醒發(fā)的動(dòng)作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內(nèi)的臭粉遇熱急速爆發(fā)，才能把包子蒸開(kāi)口）

　　D、叉燒餡汁做法：

　　做法：- 把（I)在炒鍋里先加熱，看到一開(kāi)始要滾時(shí)馬上一邊慢慢倒入（II)的淀粉水，一邊不斷攪拌到滾開(kāi)濃稠，冒出大泡泡，熄火。放涼后冷藏1小時(shí)， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。