要吃出健康，一個重要的辦法在于提高自己的抗污染能力。其實，我們的身體適應性非常強，它有強大的解毒能力和排除毒素的能力，但這種能力需要我們去維護。

　　人體的解毒其實從口腔就開始了。咀嚼的過程中，食物與唾液一起混合，已經能夠對一些毒物進行初步的解毒。在胃里面，胃酸幫助殺滅細菌，也幫助滅活一能夠對一些毒物進行初步的解毒。在胃里面，胃酸幫助殺滅細菌，也幫助滅活一些不利于健康的蛋白質成分。小腸是吸收的場所，吸收入血的物質會被送進肝臟，其中營養(yǎng)成分由肝臟來分配到全身各處，或者儲藏起來；有害成分則在肝臟進行解毒，然后再送到腎臟，從尿液排出。沒有吸收的物質則進入大腸，和糞便一起排出體外。

　　可見呢，人體對于食物中的各種有害成分是有處理能力的。并不是說，吃進去一些有毒的物質，就一定會造成中毒，引起癌癥。健康而有活力的人，身體代謝機能旺盛，解毒能力也比較強。兒童、病人和老人則要低得多，特別是消化系統、肝臟和腎臟功能出現問題的人。

　　大量的毒物一次性地進入人體，會帶來嚴重的中毒反應，這就是所謂的“急性中毒”反應。但一般來說，如果食物的樣子、氣味、口感基本正常，其中含有大量有毒物質的可能性很小。至于各種食品添加劑，只要是國家許可使用的品種，毒性都很低，也不至于引起急性中毒反應。

　　少量的毒物進入人體之后，由于人體有排毒和解毒的功能，并不一定帶來實質性的危害；但是，如果經常性地攝入少量的毒物，而且這個數量超出了人體解毒和排毒的能力，就可能帶來蓄積性的毒性，從而產生損害健康的后果。還有些毒物哪怕吃的數量較小，達不到中毒的水平，也有致癌或致畸的作用，實際上，這才是我們該憂慮的事情。比如說，歐洲某些國家所生產的奶粉和奶酪中，都曾經出現過一種叫做“二噁英”的有毒物質。它是環(huán)境污染的產物，毒性極其驚人，具有致癌和致畸效應，而且很難從身體當中排出去。

　　那么，怎樣才能促進這些有害物質的解毒和排出呢？所謂解鈴還須系鈴人，毒物是吃進來的，解決方法也在食物當中。很多營養(yǎng)素在解毒過程中會幫助我們，還有很多保健成分也會護衛(wèi)我們免受毒物的困擾，而錯誤的飲食則會降低身體的解毒能力。

　　比如說，在毒物的解毒代謝過程中，往往需要多種B族維生素來幫忙，所以缺乏這些維生素，可能會降低解毒能力。維生素C和某些蛋白質能夠與汞、鉛等重金屬結合，促進它們的解毒。硒元素是谷胱甘肽過氧化物酶的重要成分，少了它，身體的解毒功能會下降；一些硫蛋白也是重要的解毒機構，它們會和一些重金屬毒物結合。

　　還有很多研究發(fā)現，鈣元素缺乏的時候，鉛污染所帶來的危害會更加嚴重。這是因為身體往往把無法處理的鉛存入骨骼當中，讓它成為一種不活動狀態(tài)，減輕其毒性；可是，如果鈣不足，身體就可能隨時從骨骼這個龐大的鈣庫當中調出一些鈣，結果呢？那些存入骨骼被“冷藏”的鉛，就一起被調動出來，進入血液發(fā)揮毒性作用。所以，營養(yǎng)專家經常勸告那些血鉛水平較高的孩子，應當適當補充一些富含鈣的食物。

　　還有一些食物中的有毒成分本身并不會在體內積累，但是可能轉變成有害物質。比如不新鮮蔬菜和腌菜里面常見的亞硝酸鹽，少量吃的時候并不會引起急性中毒，卻可能和蛋白質氨基酸的分解產物結合，形成一種叫做亞硝胺的致癌物。要想避免這種物質的形成，就需要同時吃一些富含維生素C、維生素E和其他抗氧化成分的蔬菜水果和堅果。它們能夠阻斷亞硝胺，從而保護我們，減少胃癌和食道癌的危險。

　　食物中的纖維是人體不能吸收的成分。雖然只是“穿腸而過”的東西，但是很多人不知道，它們可是促進“排毒”的好東西。不溶性的纖維，也就是像蔬菜中的筋、粗糧中的糠麩一類的東西，可以裹挾著一些有害金屬離子排出體外；可溶性的纖維，也就是像海帶、木耳、果皮中的膠質類物質，可以裹挾著一些不溶于水的致癌物質離開人體。生活中多吃一些富含纖維的食物，通常都有促進有害物質排出的作用。

　　相反，如果一味地追求大魚大肉，很少吃蔬菜水果、粗糧薯類，就會增大自己受到污染之后的危害。也有實驗證明，在同樣的致癌物數量下，那些食物中纖維很少的人，食物不新鮮的人，將會首先受害。

　　有些消費者因為害怕農藥而厚厚地削皮，剝去外層的葉子，拼命泡洗揉搓蔬菜和糧食，不敢吃青菜，不敢喝牛奶，卻忘記食物中的營養(yǎng)物質才是進餐的根本目的。國內外醫(yī)學研究都證明，缺乏維生素、礦物質和受污染對人體的危害一樣嚴重。

　　一項研究當中，把一組小鼠放在放射線下進行照射，結果小鼠的DNA受到了嚴重的損傷，白細胞含量下降，不僅免疫力受損，而且有致癌危險。把另一組小鼠放在沒有放射線的環(huán)境當中，但是給它們吃嚴重缺乏維生素的食物，結果發(fā)現，這一組小鼠也出現了DNA的損傷，也有白細胞下降的問題，其表現和受到放射線照射的小鼠很是類似。于是研究者語出驚人：營養(yǎng)不良等于受輻射！我們自己想一想，如果不好好注意飲食營養(yǎng)問題，是不是也會變相受到輻射污染呢？