材料

　　A. 老酵/發(fā)種

　　低筋面粉25g

　　即溶酵母1/2茶匙（2g）

　　水25g

　　糖5g

　　B. 酵面：

　　老酵50g

　　低筋面粉180g

　　水80

　　C. 甜面團(tuán)：

　　全部以上的酵面（300g左右）

　　低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+雙效發(fā)粉12g，全混合一起過(guò)篩一次

　　糖90g

　　堿水1/3茶匙（2ml）

　　白油/豬油/食油-1湯匙（12g）

　　食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙（3—5g）

　　D. 叉燒餡及芡汁適量

　　做法

　　A、老酵/發(fā)種做法： 第一天， 把全部材料拌均勻，蓋起在溫暖處（25度C至32度C的室溫）發(fā)酵至少18小時(shí)。

　　B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡開(kāi)，再加入180g的面粉，搓揉成團(tuán)，蓋起放置8個(gè)至12個(gè)小時(shí)（蓋子別密封， 蓋子要能透氣的）。發(fā)現(xiàn)到放置發(fā)酵過(guò)久，酵面的活躍性就慢慢減低了，而且面團(tuán)的體積會(huì)慢慢縮小了。28度的溫度下，發(fā)酵8小時(shí)的面團(tuán)體積最大（如圖2）。

　　C、甜面團(tuán)做法：

　　1、當(dāng)酵面發(fā)酵至四倍大后，把90g的細(xì)砂糖（我選擇先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉， 繼續(xù)搓揉。

　　3、再加1/3茶匙的堿水中和老面的酸味（嘗一嘗，如還有酸味就再加點(diǎn)）。

　　3、加入白油搓揉均勻。

　　5、慢慢的加入干粉搓揉成團(tuán)。

　　6、搓揉20分鐘至面團(tuán)光滑不黏手。這面團(tuán)糖份高，會(huì)比較硬實(shí)，但是還是能搓揉光滑細(xì)膩的。##搓揉10分鐘后， 面團(tuán)實(shí)在太干硬了才逐點(diǎn)加水， 別一下加太多。（必須搓揉10分鐘后才來(lái)判斷面團(tuán)是否太干，一開(kāi)始搓時(shí)肯定會(huì)硬的） 。如果面團(tuán)過(guò)濕就逐點(diǎn)加入面粉以調(diào)整面團(tuán)的濕度用。

　　7、把面團(tuán)滾圓， 蓋起松弛15分鐘.

　　8、把松弛好的面團(tuán)分成12至14個(gè)40g左右的面劑子， 壓成圓面皮來(lái)包叉燒餡。

　　9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內(nèi)，上籠用大量滾水猛火蒸10分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發(fā)就可以享用了。所以酒樓都是蒸好后放在一旁， 客人點(diǎn)了餐后， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發(fā)掉才上桌的。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最后醒發(fā)的動(dòng)作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內(nèi)的臭粉遇熱急速爆發(fā)，才能把包子蒸開(kāi)口）