要用中火或中慢火炒制，火力過細(xì)牛奶不易炒透，火力過大則容易燒焦。熱鍋涼油，油入鍋后轉(zhuǎn)動鍋把，讓油把鍋潤滑遍，使鍋底鍋壁上油保持光滑，軟炒時才不會出現(xiàn)黏鍋現(xiàn)象。用鍋鏟背面來炒，這樣可以避免牛奶粘在鍋鏟上；而且接觸面增大，有利于牛奶的成形。炒制過程動作要輕柔，順著一個方向鏟動。炒制牛奶的時間不能長，看到牛奶奶逐漸轉(zhuǎn)為濃稠、變?yōu)楣腆w狀時即可起鍋裝盤。